Il Mestiere Del Casaro

Quello del casaro, è di sicuro un mestiere nobile perché unisce l’artigianalità e una sapienza tramandata di generazione in generazione, alla gestione imprenditoriale. Infatti questo mestiere immerge le sue radici in un lontano passato e il Parmigiano Reggiano lovecheese.it si produce come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione, che nei secoli è rimasta del tutto naturale e senza l’uso di additivi.

LA SEPARAZIONE TRA LATTE E PANNA

Infatti per produrre il Parmigiano Reggiano sono necessarie due raccolte di latte: una alla sera e una alla mattina.

Il latte della mungitura serale viene versato in appositi contenitori larghi e bassi chiamati affioratori e qui viene lasciato riposare per tutta la notte, durante la quale la panna affiora in superficie. A questo punto la panna, che è anche la parte più grassa del latte, può essere utilizzata per produrre il burro.

Durante questa prima fase, il latte intero invece si è trasformato in latte scremato. Alla mattina, viene dunque trasferito nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato, facendo molta attenzione a non far scendere anche la panna. Viene poi aggiunto il latte intero della mungitura della mattina e le proporzioni determinano la bontà del prodotto finale.

LA FIGURA DEL CASARO DEL PARMIGIANO

L’arte della trasformazione del latte insieme a una buona cultura del cibo di qualità sono fondamentali, non solo per produrre bene, ma anche per valorizzare il Parmigiano Reggiano.

É infatti necessario che il casaro abbia un’etica inflessibile e principi solidi perché, la bontà del latte è il primo segreto per un formaggio di qualità. Il casaro deve anche conoscere i diversi processi che portano il latte a diventare formaggio e saper mettere le forme stesse in temperature adatte alla maturazione e alla conservazione del prodotto finale.

LE FASI DI TRASFORMAZIONE

Tornando alla trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano dobbiamo tenere a mente queste tre fasi che sono ben distinte tra loro:

1. Si inizia dal riscaldamento: una volta deposto il latte nelle caldaie si comincia a scaldarlo lentamente. Durante questa fase viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente. Quando raggiunge la temperatura di circa 30°C, viene aggiunto il caglio e dopo un’accurata miscelazione si lascia riposare per circa 8/10 minuti affinché avvenga la coaugulazione.
2. La seconda fase prevede la spinatura. Infatti dopo che il latte è stato cagliato, bisogna controllare la densità del coagulo per poterlo spinare, per ridurlo cioè in tanti piccoli granuli, con l’apposito strumento chiamato spino. Questa operazione termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la stessa dimensione, che indicativamente è quella di un chicco di riso.
3. La terza fase, quella della cottura serve a far perdere umidità ai granuli. Bisogna portare gradualmente la temperatura a 55°C, a questo punto i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia. Qui vengono lasciati riposare per circa 50 minuti, affinché la massa si compatti e possa essere estratta. Trascorso questo lasso di tempo, il casaro preleva con una pala di legno la massa caseosa e l’avvolge in un telo di lino: questa viene tagliata in due parti e posta in uno stampo detto fascera.

Al termine delle tre fasi abbiamo la nostra forma di formaggio pronta per la stagionatura.

Volete visitare un’azienda agricola, che produce questo fantastico formaggio tipico? Per saperne di più (link pagina tour enogastronomici)